O Parmigiano Reggiano, conhecido como o “rei dos queijos” e um dos símbolos mais famosos da gastronomia italiana, começa a enfrentar um adversário que não pode ser controlado apenas dentro das queijarias. O calor extremo já afeta a produção de leite, encarece operações e ameaça as condições naturais que dão identidade ao queijo produzido há mais de 800 anos em regiões específicas da Itália.
Mas o desafio não vem apenas de uma onda de calor isolada. Ela reflete uma mudança mais ampla no clima italiano. Segundo o ISPRA, órgão ambiental da Itália, o aumento da temperatura média registrado no país nos últimos 30 anos frequentemente superou a média global em terra. Em 2024, a temperatura média italiana ficou 1,33°C acima da referência de 1991–2020, e 2023 foi o ano mais quente da série histórica nacional iniciada em 1961.
O problema vai além da quantidade de leite disponível. O autêntico Parmigiano Reggiano depende de uma cadeia rigidamente localizada. As vacas devem ser alimentadas com grama e feno cultivados nas áreas autorizadas de produção. É nesse feno que estão parte das bactérias benéficas responsáveis por características únicas do leite e, depois, do queijo.
Quando falta chuva, a grama cresce menos e a produção de feno fica comprometida. Quando o calor aumenta, as vacas comem menos, passam mais tempo deitadas e podem produzir até 10% menos leite. Além disso, as altas temperaturas podem afetar a qualidade microbiológica do leite, alterando os microrganismos que participam da fermentação e ajudam a formar aromas, sabores e textura.
Em um produto industrial comum, mudanças de insumo podem ser compensadas com substituições. No caso do Parmigiano Reggiano, isso é muito mais difícil. A origem não é apenas uma indicação geográfica no rótulo. É parte do próprio processo produtivo. Como afirmou Nicola Bertinelli, presidente do Consórcio Parmigiano Reggiano, se deixar de ser possível cultivar a forragem naquela região, também deixará de ser possível produzir o queijo como ele existe hoje.
Tradição mais cara
Os produtores já tentam adaptar as fazendas ao novo clima. Ventiladores, sistemas de resfriamento e maior controle de temperatura nos estábulos ajudam a reduzir o estresse térmico dos animais. Mas essas soluções aumentam os custos de energia e operação. A pressão também chega aos armazéns onde as rodas de queijo passam pelo processo de maturação. O Parmigiano Reggiano precisa envelhecer por pelo menos 12 meses, podendo chegar a três anos ou mais. Durante esse período, temperatura, umidade e estabilidade são fundamentais para preservar a qualidade.
Cada roda é acompanhada e inspecionada por especialistas, que usam pequenos martelos para identificar possíveis falhas internas pelo som. Esse cuidado artesanal é parte do valor do produto. Mas, em um ambiente de energia mais cara e clima menos previsível, manter esse padrão se torna mais custoso. A indústria do Parmigiano Reggiano movimenta cerca de €4,5 bilhões por ano, emprega milhares de pessoas e sustenta parte importante da economia local. Por isso, a ameaça climática não atinge apenas um alimento tradicional. Afeta renda, exportações, turismo gastronômico e a própria imagem de uma região.
O clima como risco comercial
O caso do Parmigiano Reggiano mostra como a crise climática começa a atingir produtos europeus de alto valor agregado. Vinhos, azeites, queijos e outros itens associados à origem dependem de condições ambientais específicas. Quando essas condições mudam, transferir a produção para outro lugar pode alterar a identidade do produto. Esse é o ponto mais sensível. A força comercial de muitos alimentos europeus está justamente na promessa de autenticidade, uma combinação de território, tradição, técnica e controle de origem. O calor extremo ameaça essa lógica porque pode alterar o território.
Para consumidores, o impacto pode aparecer em preços mais altos e menor disponibilidade. Para produtores, significa investir mais em adaptação sem garantia de preservar integralmente as características originais. Para exportadores, o desafio é manter competitividade em um mercado global no qual o valor do produto depende tanto da qualidade quanto da história que ele carrega.
Um alerta para cadeias de origem controlada
O “rei dos queijos” dificilmente desaparecerá de uma hora para outra. A indústria é organizada, tem alto valor econômico e já busca formas de adaptação. Mas o risco é gradual. Menor produtividade, custos maiores, pressão sobre margens e possíveis mudanças nas características do produto. O caso italiano funciona como alerta para outras cadeias baseadas em indicação geográfica e reputação territorial. A mudança climática não ameaça apenas commodities agrícolas ou regiões vulneráveis. Ela também alcança produtos premium, protegidos por tradição, regulação e prestígio internacional.
O Parmigiano Reggiano continua sendo um símbolo da excelência alimentar italiana. Mas, em um clima mais quente e instável, até símbolos precisam se adaptar. A pergunta é quanto dessa adaptação pode ocorrer sem que o produto perca justamente aquilo que o tornou único.
